1. Aplikasi dalam pengolahan daging
Untuk meningkatkan kualitas produk daging, fosfat biasanya ditambahkan selama proses pengolahan produk daging. Fungsinya adalah:
a. Meningkatkan daya rekat produk daging dan meningkatkan kinerja pemotongan produk daging;
b. Meningkatkan daya ikat air pada daging, sehingga produk daging tetap dapat mempertahankan kadar air alaminya selama proses pengolahan dan pemasakan, mengurangi hilangnya zat gizi pada daging, menjaga keempukan produk daging, dan meningkatkan rendemen produk jadi;
c. Mengontrol nilai pH produk daging dalam kisaran yang paling sesuai untuk ekspansi protein, sehingga produk daging memiliki warna terbaik;
d. Meningkatkan kinerja emulsifikasi dan stabilitas emulsifikasi, dan secara efektif mencegah pemisahan lemak-air;
e. Memblokir kation logam dan menunda reaksi oksidasi selama pemrosesan daging, yang secara efektif dapat mengurangi tingkat ketengikan produk, menghambat perubahan warna dan ketengikan produk daging, dan memperpanjang umur simpan produk daging;
f. Meningkatkan kinerja pengolahan produk daging dan meningkatkan efisiensi produksi.
Dalam aplikasi praktis, jenis dan jumlah fosfat yang tepat harus dipilih berdasarkan jenis produk daging, persyaratan tekstur, proses produksi, bahan baku dan kondisi lain yang dikombinasikan dengan karakteristik berbagai fosfat.
Penambahan pirofosfat ke produk daging dapat memulihkan dan meningkatkan kapasitas retensi air alami protein otot. Polifosfat dengan cepat diubah menjadi pirofosfat di bawah aksi enzim otot, sehingga dapat mencapai efek yang sama. Meskipun pirofosfat memiliki efek retensi air terbaik, kelarutannya terlalu buruk. Dalam kebanyakan kasus, pirofosfat tidak dapat digunakan sendiri, tetapi sering digunakan dalam kombinasi dengan polifosfat rantai panjang atau kalium fosfat dengan kelarutan yang lebih baik. Selain itu, untuk memberikan efek sinergis penuh antara berbagai fosfat dan antara fosfat dan aditif lainnya, berbagai peningkat produk daging komposit sering digunakan.
Untuk sosis dan produk daging cincang, pirofosfat dan polifosfat rantai menengah biasanya digunakan. Keduanya ditambahkan dalam bentuk bubuk kering selama proses pencacahan. Nilai pH fosfat komposit yang digunakan umumnya sekitar 7, dan terkadang fosfat komposit dengan nilai pH lebih tinggi dari 9 juga digunakan.
2. Aplikasi dalam pengolahan makanan laut
Fosfat, sebagai agen penahan air, pengatur pH, dan agen antibeku yang sangat baik, banyak digunakan dalam pengolahan makanan laut, terutama makanan laut beku. Fungsinya adalah:
a. Secara efektif meningkatkan kapasitas menahan air pada makanan laut, membuat kuah lebih pekat, dan secara efektif menjaga nutrisi dan kelembapan;
b. Menghambat oksidasi lemak dan secara efektif memperpanjang umur simpan makanan laut;
c. Mengurangi kehilangan tetesan setelah pencairan dan mengurangi kehilangan berat selama pemasakan;
d. Mempertahankan warna dan rasa alami makanan laut;
e. Memiliki efek sinergis dengan gula dan efektif mencegah pembekuan denaturasi protein surimi.
Saat mengolah udang, ikan, dan kerang beku, produk biasanya direndam dalam larutan fosfat komposit 3-10% (suhu kurang dari 10 derajat). Konsentrasi dan lama perendaman larutan perendam ditentukan berdasarkan jenis, ukuran, dan lama penangkapan udang, ikan, dan kerang.
Faktor-faktor berikut harus dipertimbangkan ketika memilih fosfat komposit untuk perendaman:
a) Secara efektif dapat meningkatkan kapasitas menahan air pada makanan laut;
b) Memiliki kelarutan yang baik dalam air es;
c) Dapat larut dengan cepat dalam air es;
d) Memiliki stabilitas yang baik dalam air es.
Nilai pH fosfat komposit yang digunakan umumnya lebih tinggi dari 9.
Fosfat yang ditambahkan ke surimi beku terutama adalah natrium pirofosfat, natrium tripolifosfat, dan natrium heksametafosfat, dan jumlah yang ditambahkan adalah 0.1-0.3% dari surimi.
3. Aplikasi fosfat pada produk tepung
a. Meningkatkan derajat gelatinisasi pati, meningkatkan daya serap air pati, meningkatkan daya ikat air adonan, membuat mie instan cepat terhidrasi dan mudah diseduh;
b. Meningkatkan daya serap air dan kemampuan mengembang gluten, meningkatkan elastisitasnya, membuat mie halus dan kenyal, serta tahan terhadap perebusan dan perendaman;
c. Efek penyangga fosfat yang sangat baik dapat menstabilkan nilai pH adonan, mencegah perubahan warna dan kerusakan, serta meningkatkan rasa dan aroma;
d. Fosfat dapat membentuk kompleks dengan kation logam dalam adonan, memiliki efek "jembatan" pada gugus glukosa, membentuk ikatan silang molekul pati, membuatnya tahan terhadap pemasakan suhu tinggi, dan mie yang digoreng pada suhu tinggi masih dapat mempertahankan sifat viskoelastis koloid pati setelah rehidrasi;
e. Meningkatkan kehalusan mie
4. Aplikasi pada produk panggang
Fosfat asam(seperti natrium pirofosfat asam dan kalsium hidrogen fosfat) biasanya digunakan sebagai asam fermentasi sebagai bahan pengembang untuk produk yang dipanggang, bereaksi dengan bikarbonat untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dibutuhkan untuk proses pemanggangan. Fosfat yang berbeda memiliki laju reaksi adonan (ROR) yang berbeda, dan fosfat dapat dipilih secara wajar sesuai dengan efek pemanggangan yang diharapkan (volume daun, struktur pori, rasa).
Selain itu, fosfat juga dapat digunakan sebagai pengatur tepung, pengembang adonan, penyangga dan nutrisi ragi.
5. Aplikasi dalam industri makanan lainnya
Minuman: digunakan sebagai pengatur keasaman, penstabil, penambah nutrisi mineral;
Produk kentang: digunakan sebagai penstabil dan penahan warna;
Produk beras: meningkatkan elastisitas produk dan meningkatkan rasa produk;
Bumbu dan sup instan: penstabil dan pengatur keasaman;
Makanan bubuk higroskopis: anti-caking, meningkatkan sifat aliran bebasnya;
Makanan bayi, makanan fungsional: penambah nutrisi mineral.
Untuk memaksimalkan efek sinergis antara berbagai fosfat dan antara fosfat dan bahan tambahan lainnya, serta memenuhi kebutuhan pengembangan teknologi pengolahan makanan, berbagai fosfat komposit sering digunakan sebagai bahan makanan dan bahan tambahan fungsional dalam aplikasi praktis. Penelitian dan pengembangan fosfat komposit semakin menjadi arah pengembangan dan penerapan bahan tambahan makanan fosfat.
