Bahan tambahan yang digunakan untuk menjaga atau mengubah keasaman atau alkalinitas makanan disebut pengatur keasaman (juga dikenal sebagai zat asam). Pengatur keasaman tidak hanya memberikan rasa asam pada makanan, tetapi juga mengatur pH makanan, berperan sebagai antioksidan, mencegah pembusukan atau pencoklatan makanan, menghambat pertumbuhan mikroba, dan mencegah pembusukan makanan.
Asam dapat dibagi menjadi dua kategori berdasarkan komposisinya: asam organik dan asam anorganik. Asam organik terutama digunakan sebagai bahan pembuat asam. Asam organik yang terkandung dalam makanan alami terutama meliputi asam sitrat, asam tartarat, asam malat, dll; Asam yang dihasilkan dari fermentasi makanan antara lain asam asetat dan asam laktat. Asam anorganik yang paling umum digunakan adalah asam fosfat; Yang disintesis secara artifisial termasuk asam fumarat dan asam glukonat.
