Pengaruh Fosfat Terhadap Protein Otot

1. Mengubah muatan molekul, muatan statis yang dibawa oleh protein merupakan daya tarik mendasar air terhadap protein. Efek muatan statis meningkatkan gaya tolak menolak antar molekul protein, menghasilkan ruang molekul lebih besar dan meningkatkan retensi air. Manifestasi eksternal dari efek muatan adalah pH. Ketika muatan berada pada titik isoelektrik, jarak antar molekul protein menjadi paling kecil. Saat ini pH sekitar 5, dan retensi air pada produk daging juga paling rendah. Dengan mengatur pH melalui fosfat, muatan molekul protein menyimpang dari titik isoelektrik, yang secara signifikan dapat meningkatkan retensi air pada produk daging.
2. Ion logam chelated, ion logam divalen lebih rentan terhadap pengikatan protein. Setelah pengkelat dengan ion logam fosfat, gugus karboksil dalam protein terbuka, meningkatkan ruang molekul protein dan meningkatkan kemampuannya untuk berikatan dengan air.
3. Meningkatkan kandungan miosin. Fosfat akan mendorong disosiasi aktin dan mengubahnya menjadi miosin dengan karakteristik gel, sehingga meningkatkan retensi air.