01 Fitur asam propionat dan garam propionat
Propionat
Ini adalah asam karboksilat dengan tiga karbon. Asam propionat murni adalah cairan berminyak yang tidak berwarna atau sedikit kekuningan dengan sedikit bau pedas. Molekul: 74. 0 8, titik peleburan: {-22 derajat, titik didih: 140.7 derajat, kepadatan relatif: 0.99. Ini larut dalam air, etanol, dietil eter, dll. Ketika terpapar konsentrasi tinggi, itu akan menyebabkan kerusakan pada kulit dan permukaan mukosa mata.
Sodium propionate
Ini adalah bubuk kristal putih, granular atau kristal, tidak berbau atau dengan sedikit bau asam acetic-butyric. Ini stabil untuk cahaya dan panas, dengan titik leleh di atas 400 derajat, dan akan deliquesce di udara lembab.
Mudah larut dalam air (1 0 0g pada 15 derajat, 150g pada 100 derajat), larut dalam etanol (4,4g pada 15 derajat, 8,4g pada 100 derajat), dan sedikit larut dalam aseton (0,05g pada 15 derajat). Ini diperoleh dengan reaksi asam propionat dan natrium karbonat.
Nilai pH larutan 10% natrium propionat adalah 8,49. Ketika jumlah asam sulfat encer yang sama ditambahkan ke 10% larutan natrium propionat 10%, dan gas propionat malodora diproduksi setelah pemanasan.
Kalsium propionat
Ini adalah garam kalsium asam propionat. Ini adalah bubuk kristal putih, granular atau kristal, tidak berbau atau dengan sedikit bau asam propionat. Ini stabil untuk cahaya dan panas, higroskopis, dan kelarutannya dalam 100g air adalah sebagai berikut: 39,85g pada 20 derajat, 38,25g pada 50 derajat, dan 48,44g pada 100 derajat.
Ini sedikit larut dalam etanol dan metanol, dan hampir tidak larut dalam aseton dan benzena. Kalsium propionat dapat secara langsung disintesis dari kalsium oksida. Tambahkan jumlah asam sulfat encer yang sama dengan larutan kalsium propionat 10% air dan ketika dipanaskan, gas dengan bau asam propionat akan dihasilkan. Kalsium propionat adalah alkali, dan solusi berair 10 %nya memiliki pH 8-10
Bahan aktif asam propionat dan garamnya adalah asam propionat. Yang harus berada dalam lingkungan asam untuk memiliki efek bakterisida. Konsentrasi antibakteri minimum adalah {{0}}. 0 1% ketika nilai pH 5,0, dan 0,5% ketika nilai pH 6,5. Dalam media asam, ia memiliki efek penghambatan yang kuat pada berbagai cetakan, basil aerobik, atau basil gram negatif, dan memiliki efek spesifik pada mencegah produksi aflatoksin, tetapi hampir tidak memiliki efek pada ragi.
(1) Molekul asam propionat monomer dapat membentuk tekanan osmotik yang tinggi di luar sel cetakan, menyebabkan sel jamur mengalami dehidrasi secara internal dan kehilangan kemampuan reproduksi mereka.
(2)Molekul aktif asam propionat dapat menembus dinding sel cetakan dan sejenisnya, menghambat aktivitas enzim intraseluler, menghambat sintesis -alanin oleh mikroorganisme, dan dengan demikian mencegah reproduksi jamur cetakan
Asam propionat adalah produk perantara dari metabolisme manusia normal, yang dapat dimetabolisme dan digunakan. Itu aman dan tidak beracun. Setelah asam propionat memasuki tubuh manusia atau tubuh hewani, ia dapat diubah menjadi propionil koenzim A, D-methylmalonyl coenzyme A, L-methylmalonyl coenzyme A, dan koenzim suksinil A.
Succinyl coenzyme A tidak hanya dapat memasuki siklus asam trikarboksilat untuk dekomposisi oksidatif lengkap, tetapi juga memasuki jalur glukoneogenesis untuk mensintesis glukosa dan glikogen.
Dalam jalur metabolisme hewan, bakteri dalam rumen ruminansia tertentu (seperti sapi) dapat memfermentasi gula (seperti selulosa) menjadi asam propionat. Melalui jalur yang disebutkan di atas, asam propionat memasuki metabolisme lipid dan metabolisme karbohidrat, sehingga tidak menyebabkan kerusakan pada kesehatan ruminansia.
Asupan harian yang dapat diterima (ADI) natrium propionat tidak memiliki peraturan ketat (FAO/WHO), dan dosis mematikan median oral (LD50) untuk tikus adalah 5,1 g/kg berat badan.
ADI kalsium propionat tidak memiliki peraturan ketat (FAO/WHO), dan LD50 oral untuk tikus adalah 3340 mg/kg berat badan.
Propionat tidak terpengaruh oleh komponen lain dalam makanan, dan mereka memiliki keunggulan korosivitas rendah, iritasi ringan, dan cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Selain itu, karena propionat tidak memiliki efek fumigasi, ada persyaratan yang relatif tinggi untuk keseragaman pencampuran makanan berbasis butir.
04 Aplikasi Asam Propionat dan Propionat
Kisaran dan jumlah penggunaan maksimum (dihitung sebagai asam propionat, g/kg) asam propionat dan garam natrium dan kalsium sebagai pengawet adalah sebagai berikut: untuk produk kacang, roti, kue kering, cuka, dan kecap, 2,5; Untuk produk mie segar basah (mie, pembungkus pangsit, pembungkus pangsa, pembungkus shumai), itu 0. 25; Untuk biji -bijian mentah, ini adalah 1,8. Secara umum, 3% -5% solusi natrium propionat digunakan untuk merendam bayberry merah, dan bayberry merah perlu dicuci secara menyeluruh sebelum digunakan untuk memproses kaleng bayberry merah.
|
Nama Makanan |
Max. Penggunaan (g/kg) |
Perkataan |
|
Produk kacang |
2.5 |
Sebagai asam propionat |
|
Bulir |
1.8 |
Sebagai asam propionat |
|
Produk tepung (mie, pangsit, woonton) |
0.25 |
Sebagai asam propionat |
|
Roti |
2.5 |
Sebagai asam propionat |
|
Kue kering |
2.5 |
Sebagai asam propionat |
|
Cuka |
2.5 |
Sebagai asam propionat |
|
Kecap |
2.5 |
Sebagai asam propionat |
Sebagai pengawet makanan, dosis efektif kalsium propionat untuk menghambat cetakan lebih kecil dari natrium propionat. Keuntungan dari kalsium propionat adalah bahwa penggunaannya dalam kue -kue dan roti dapat melengkapi kandungan kalsium dalam makanan.
Kalsium propionat terutama digunakan dalam roti. Ini karena natrium propionat meningkatkan nilai pH roti dan menunda fermentasi adonan mentah. Sodium propionate lebih umum digunakan dalam kue -kue. Karena bengkak kue -kue bergantung pada agen ragi sintetis, kalsium propionat dapat mengurangi efek agen ragi kimia.
Menambahkan {{0}}. 188% dari kalsium propionat ke adonan dengan nilai pH 5,8 atau menambahkan 0. 156% kalsium propionat ke adonan dengan nilai pH 5,6 dapat mencegah kejadian "ropi penyakit" (disebabkan oleh bacillus subtilus. Menambahkan 0. 25% dari kalsium propionat ke roti dapat memperpanjang umur simpan tanpa pertumbuhan jamur selama 2 hingga 4 hari. Menambahkan 0,15% kalsium propionat ke kecap saus dapat mencegahnya menjadi berjamur selama 90 hari.
