Kalsium laktat digunakan sebagai penstabil keasaman dalam produk panggang seperti roti, muffin, dan kue.
Barang yang dipanggang, termasuk roti, biskuit, kue, dan makanan ringan, terbuat dari bahan -bahan seperti tepung, gula, lemak, dan produk susu. Kualitas produk ini tergantung pada bahan baku dan teknik pemrosesan yang digunakan, serta pilihan dan kombinasi bahan makanan dan aditif yang tepat.
Kalsium laktat digunakan sebagai aditif makanan dalam memanggang untuk menciptakan rasa yang sangat ringan.
Kalsium laktatMemperkuat adonan (terutama ketika bahan -bahan lain, seperti protein susu, ditambahkan ke resep) dan mengurangi konsistensi adonan selama pencampuran. Ini karena kation Ca 2+ membantu melintasi - tautan polimer bermuatan negatif (kasein), membentuk jaringan yang lebih kuat yang membantu menjebak gelembung karbon dioksida selama pemeriksaan dan memperluas selama memanggang. Ini juga membantu memperkuat gluten dalam tepung, menghasilkan produk yang lebih baik.
Karakteristik tekstur produk yang dipanggang meliputi keteguhan, kekosongan, kekompakan, dan kenyal baik segar dan setelah 24 jam penyimpanan. Penambahan kalsium laktat memiliki sedikit efek pada ketegasan remah, tetapi secara signifikan meningkatkan elastisitas dan keterpaduan. Kalsium laktat memperlambat proses gelatinisasi, menghasilkan efek minimal pada ketegasan remah dibandingkan dengan roti segar, sementara secara substansial meningkatkan elastisitas dan kekompakan.
Kalsium laktat membantu mempertahankan tekstur produk karena ion kalsium membentuk ikatan silang atau jembatan antara gugus karboksil bebas rantai pektin, memperkuat dinding sel.
Manfaat menggunakan kalsium laktat dalam memanggang fermentasi adalah bahwa jumlah asam yang digunakan bisa minimal, dan produk akan diatur dengan benar selama memanggang.
